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品味文化 云赏非遗

今天要向大家介绍的是罗江倍儿有面儿的——金面子蒸猪头。

采用古法烹煮的食物不仅仅是一种美食，更是一种乡愁的记忆、一种文化的传承。

历史渊源

罗江区境内泞水、㵽水两河沿岸的百姓一直有吃猪头的历史，清代著名食谱《醒园录》中对蒸猪头的传统制作有详尽的记载。其中，蒸猪头在境内的红白喜事、婚丧嫁娶等宴上均有出现，现在的罗江区民俗活动及民间宴席中，蒸猪头还是一道主菜。

现金面子酒家掌柜金伟的外祖父尹华兴一直家传醒园录蒸猪头的古法制作，在长期从事民间宴席过程中，作为主菜的蒸猪头一直深受老百姓的喜欢。由于长期制作蒸猪头，结合实践经验，尹华兴在保持传统的技艺上，总结了去腥、加卤、后蒸的方法，形成了今天的金面子蒸猪头。

制作方法

取罗纹江的水将生猪头浸泡在水缸里一夜，并抹盐腌味，最后用少量的白糖将猪脸炒至金黄色。

将早已碾碎混合的天然味料八角，茴香，桂皮，盐等放入铁锅中的沸水里进行熬制，边熬制边用木棍不断搅拌，待香味四溢，水颜色变深之后，加入浸泡好的猪头，卤制香味溢出时，猪头七到八成熟时取出。

将卤好的猪头捞出到木制蒸笼蒸熟。

菜品形美、味绵软、营养丰富、老少皆宜、风味独特，说的就是这道菜了。

传承情况

传承人：第一代——尹华兴；第二代——尹秀芳（师傅尹华兴）；第三代——金伟（师傅尹秀芳）

传承情况：尹华兴（生于1937年5月）作为罗江白马关镇内的民间厨子，对于流传于罗江的蒸猪头这道菜很有心得，在长期的制作过程中，由于现代食材及菜品的一些变化，九十年代，尹华兴在宴席做蒸猪头中总结出了新加去腥、回香的“一泡一卤一蒸的方法，作为女儿的尹秀芳（1961年5月），在父亲出去帮人做席时，一直做为帮厨，也得到了父亲言传身教，继续保持蒸猪头的制作技艺，现尹秀芳的儿子金伟开办了金面子酒家，这道菜得到继续传承并发扬，取名为金面子。

来源：中国·四川非物质文化遗产网