四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

sichuan restaurant brand network ( database )

民以食为天，食以安为先。在餐饮行业的发展中，食品安全问题不容忽视。如何通过科技力量保障食品安全，助推川派餐饮品牌走得更远？

于3月30日举办的2022第二届四川食品安全论坛暨川派餐饮十大领军人物颁奖典礼，就有多家优秀的川派餐饮品牌探讨了这些议题。

此次活动以“同创食安天府·共治共享共智”为主题，由四川省工商业联合会、四川日报报业集团指导，封面新闻、华西都市报、华西都市网、成都范儿、四川美食搜索主办，四川省美食家协会、成都市武侯区人民检察院、成都市武侯区市场监督管理局协办。天虎科技将论坛上的部分干货进行整理，以供参考。

眉州东坡：

打通川菜供应链

促进川菜一二三产业高质量发展

本次活动上，眉州东坡集团董事长王刚荣获“2021年度川派餐饮十大领军人物”奖项，并在现场进行了分享。

眉州东坡成立于1996年，始终坚持将东坡先生的美食精神与川菜味道相结合，发展至今，眉州东坡已构建了从农田到餐桌的健康食材、安全食品供应链。

服务好世界的嘴巴，就要管好四川的泥巴。王刚从眉州东坡的原材料食品安全管理、供应链食品安全管理、门店食品安全管理等多方面进行了分享。“原材料的食品安全，控制关键在源头”，眉州东坡按照食品安全和企业的高标准，在全国各地建立基地，统一源头直采，不仅降低采购成本，也能保证从源头控制食材；同时眉州东坡积极践行乡村振兴战略，通过优质优价收购四川农副产品，帮助农民增收，带动川货出川、出国。

“餐饮业表面上大家看到是餐馆，实际上一端托的是亿万消费者的食品安全、美味的嘴巴，一边托着的是亿万农民兄弟的农产品”，王刚介绍道。据悉，眉州东坡采购的产品和原料已覆盖四川省21市（州），从四川采购农副产品金额超过1亿元/年。

“有一句话叫要打仗，供应链先行，所以供应链极其重要。”王刚指出三点：一是通过建立实验室对原料和产品进行检测，通过科学的技术保障食品安全；二是制定企业标准，弥补食品行业空白，创建3条符合SC标准的产品生产线，实现核心产品标准化生产；运用速冻技术、预冷包装、金属检测、密封包装、低温存储等技术保障食品安全；三是建立净菜加工车间，不仅使门店空间利用率增高、食材损耗成本降低，也带来人工成本坪效高、降低食品安全风险。

为保障门店食品安全的有效管理，眉州东坡建立专业的食品安全团队，负责眉州东坡旗下百余家门店、中央厨房、中央工厂、物流供应链、净菜车间、团膳中心的食品安全标准制定、现场督导检查以及 ISO22000及ISO9001的体系审核和维护等工作。此外，通过有效利用专业工具、远程视频监控，线上视频督导与线下现场督导相结合，实现360°无死角地对门店食品安全管控，已大大降低食品安全风险发生的几率。

墨比优创：

餐饮连锁加盟管理从信息化到智能化

四川墨比品牌优创科技有限公司是一家数字化的多品牌供应链企业，致力于搭建餐饮业供应链服务平台，旗下主力品牌有马路边边串串香、老街称盘麻辣烫等。川式麻辣烫是如何走出四川，与消费者“双向奔赴”的呢？墨比优创、马路边边串串香CEO沈沙分享了川式麻辣烫的逆袭——用数字化手段保障食品安全。

据沈沙介绍，墨比优创发源于马路边边串串香，并从中提炼能力，又孵化了老街称盘麻辣烫品牌。目前，马路边边串串香已覆盖200+座城市，1000+个门店，年度客流量5000万+，老街称盘麻辣烫覆盖了200+座城市，800+个门店，年度客流量2000万+。

“我们是连锁加盟形式，对于连锁加盟大家一直有担忧，一是品牌的生命周期不能延续很长；二是品牌门店质量不易保持标准。但马路边边给了行业非常有力的回应，从2016年到现在，马路边边依然保持着上升趋势，门店盈利率或存活率达到近90%。”沈沙表示，“针对整个加盟连锁行业，我分为了三个阶段：第一个阶段只进行商标授权和技术培训；第二个阶段加入了督导巡店和开业支持。现如今大多数加盟连锁品牌都停留在第二阶段。而马路边边的加盟连锁已经进化到第三阶段，此阶段的主要特点为数字化统一管理和集约化供应链。“

连锁的终点是出品的标准化、服务的标准化，如何实现标准化？沈沙给出了“信息化、数字化、智能化”三个关键词。信息化代表对信息的简单加工分析，例如掌握门店营业额、客流的数据等；数字化是在有了数据后，进行平效、人效、费用占比、进销比等分析；智能化结合AI技术，能够根据不同门店的实际情况提供指导和建议。

餐饮企业的数字系统又应如何建设？沈沙表示墨比优创的系统分为三个部分：将分散的系统打通，归纳到数据仓库中；开发了“店小二”“小马车”两个终端系统，分别面向C端消费者和供应链系统，数据中台“莫比乌斯系统”以门店生命周期为核心，围绕招商、筹备、运营、供应链等业务节点展开管理，支撑每一个加盟门店从开业到运营的每一个环节，这套系统能有效地提高开店效率、数据分析能力、供应链收入，形成开店、盈利、扩张的良性循环；Quick  BI商业化的智能系统，将飞检数据可视化，可一键查阅门店经营问题及解决办法。

以上系统可以支撑加盟门店从开业到运营的每一个环节，例如在把控门店食品安全方面，可以通过小马车供应链采购情况进行分析，当采购数据出现问题时，后台会出现红色提示，告知飞检人员这个门店可能出现食材外采，有可能会有食品安全问题。

冒椒火辣：

餐饮品牌要打造消费者和平台喜爱的产品

冒椒火辣品牌主理人，朱光玉火锅馆、后火锅联合创始人菲比分享了其对打造爆款餐饮品牌背后的用户观察。

以菲比自己的话来说，冒椒火辣是一个开店十年、排队九年半的长红品牌。“很多朋友很好奇，为什么我们做出来的品牌都那么火？”菲比认为，“普通的餐饮可能会有很重的‘厨师思维’——我要做出好吃的食物；而我们的团队认为，餐饮品牌做出好吃的味道是最基本的，不仅仅是送到客户嘴里的才叫产品，而应该是给客户打造360度场景式体验，让客户看到、闻到、尝到的，都可以成为产品的维度。在完成这一点后，我们还会考虑标准化的问题——产品应该做到十年如一日的味型、品质，这是品牌长红发展的重要因素。“

同时，菲比也提到了对Z时代年轻人的营销解读：”我们一定要看到，我们做的是什么样的客群的生意，这关系到我们对流量的把控。“

Z时代年轻人是网络的原住民，他们获取信息的习惯和70后、80后迥然不同——他们对所有信息的获得都来自平台，他们是活在手机上的一代，他们是对金钱没有真正感知的一代，对这一群人做品牌营销时，需要围绕他们日常生活习惯做营销战略规划。

菲比对此举例道：”过去，我们习惯从报纸、电视上获取信息；现在则是在手机上获取，并且年轻人对APP的使用习惯还不一样，有的习惯用抖音，有的习惯用小红书。这对品牌方提出了挑战——我们不可能做单一平台的运营，而是需要给每一个流量平台‘站岗‘；年轻人还有一个习惯，是对信息进行分拣和自我消化，触发了TA的兴趣点，TA才会走到门店；年轻人相信颜值即正义，因此产品需要诱发年轻人自主地为品牌打Call，所以我们做产品的逻辑，就是做消费者和流量平台喜爱的产品。“

自然馋供应链：

探究数字化供应链未来

食品安全很重要的一个因素在于前端管控，其中供应链便直接涉及到源头材料端。自然馋供应链作为餐饮品牌的后端供应商，一直思考着品质管理。

据了解，四川煮饭自然馋供应链有限公司为广大餐饮连锁企业及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务。以透明安全的供应链体系为餐饮客户量身打造个性化配送体系及高品质服务，帮助餐饮企业整合资源贯通餐饮业上中下游业务流程，全面提高品牌综合竞争力，真正实现高效餐饮智慧化管理，解决餐饮行业标准化难的痛点。

自然馋供应链总经理胡耀方表示，为了保证仓储物流的可管可控，自然馋供应链投入近千万，设立仓配公司自然馋冷链，承接仓配一体的服务。“从产品准入生产的检查到生产制造、在途运输、在仓管控、门店运输以及门店端口管控，我们构建了一个食品安全管理流程的闭环，从而形成涵盖源头到餐桌的生态，把安全的食品送到顾客的嘴里。”

据了解，自然馋供应链目前指定的十大策略中70%都跟食品安全相关。“今年自然馋供应链发展将进入3.0时代，包括全面加速数字化转型、搭建伙伴型供应链平台、以及共创共赢和品牌共造门店盈利模型。”在数字化方面，自然馋供应链认为关键点在于需求的精准平衡。目前自然馋供应链的市场端、供应端、生产端、种植端串联起云仓、生产仓、中转供应仓、门店仓，然后通过数据做到精准的供需匹配。“

圆桌环节：

借助科技力量进行溯源，有助确保食品安全

圆桌环节关于科技赋能食品安全的讨论中，多位嘉宾提到了通过溯源技术保障食品安全。

四川省美食家协会会长麦建玲表示，农残物超标、抗生素超标、食物污染等问题多让餐饮人关注。四川省美食家协会多年来致力于餐饮企业和优秀原辅材料基地的对接，推动建立从田间到餐桌的绿色安全体系屏障。她认为，食品安全是“管出来的”，但单靠传统人工管理力量有限，现在要用科技手段从源头开始监测，做好食材溯源。

四川兵哥餐饮管理有限公司董事长李晓非常认可食品安全要从源头抓起的观点，并分享了自身企业的一些做法。李晓介绍，兵哥餐饮旗下的品牌“兵哥豌豆面”已创立9年，目前在全国有50余家直营门店，未来3年计划在全国开出500家存量门店。从第三个门店开始，“兵哥豌豆面”就筹建了中央厨房，并一步步壮大，目前在仁寿的工厂已经投产，产能可满足500-800家门店的需求。李晓透露，“兵哥豌豆面”将在今年下半年筹备兵哥农场，实现原产地溯源，全流程保障食品安全。在李晓看来，匠心守拙，军魂守正 。守护食品安全，就是“保家卫国”。

澜轩6号总经理林玲表示，多年来澜轩6号对原材料、设备等方面的要求都非常严格。首先，澜轩6号会确保原材料、生产设备的安全性及产品出入库的验证和防护；在制作过程中，也会定时定量进行抽检；此外，澜轩6号还建立了产品信息反馈档案，便于纠正、解决。随和餐饮总经理邓力是一位“90后”餐饮人，虽然年轻，但对于食品安全格外重视。他表示，随和餐饮在原材料采购、验收、入库等方面，都有严格的规章制度，同时按照要求，5桌以上用餐都会进行食材留样。

圆桌论坛环节，最后发言的是张兵兵火锅牛油市场总监彭天彬，但从行业上下游的角度来看，他所在的企业其实处在保障食品安全的前端。彭天彬介绍，张兵兵火锅牛油是一家把安全作为公司战略口号推进的企业。“我们深入源头建立安全牧场，通过全程冷链保证原材料安全。同时作为牛油国标的起草单位和审定会的独家承办单位，张兵兵火锅牛油在生产过程中也有非常多严格的标准。产品出厂时，在行业率先对产品进行塑化剂全检，同时还帮客户建立了数据化的牛油验收标准，提供唯一一款可扫码溯源的尊品牛油。此外，张兵兵火锅牛油已连续几年在中国人保为产品投保1亿元，为10000+火锅门店安全护航，以此保障所有客户的安全。”彭天彬说。

在本次论坛上，成都市武侯区市场监督管理局执法人员李思琪作了题为《浅谈餐饮行业食品安全风险防控》的分享，她提到针对近年来餐厅使用金银箔粉让食品“穿金戴银”、在菜品中添加冬虫夏草、西洋参、石斛等违法案例，提醒广大餐饮企业切忌超越法律法规框架挑选原材料。

成都市武侯区人民检察院检察官唐旭分享了食品安全刑事案件典型案例，如因使用不符合食品安全标准的“老油”，成都高新区某火锅店负责人除被追究刑事责任外，还被判支付公益诉讼赔偿金1376万元。

为大力推动川派餐饮发展，树立川派餐饮榜样，主办方进行了为期一个月的“了不起的餐饮人·2021年度川派餐饮十大领军人物”评选活动。本次评选通过自荐或他人推荐参评，消费者投票、专家组评审选出。

来源：华西都市网