四川川派餐饮品牌网(数据库)

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鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。鱼香肉丝是一道常见川菜。

具有鱼香味，其味是调味品调制而成。首创者为民国初年四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此菜风味独特，如今深受各地人们欢迎而风靡全国。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的。具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。后来这道菜经过若干改进，已列入川菜菜谱的品种，有鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。

制作方法：

主料：猪精肉200克

辅料：冬笋、 泡辣椒末各30克，水发木耳20克，葱白花、蒜米各15克，泡姜米、芹菜粒各10克

调料：中坝口蘑酱油 (生抽)15克，盐1克，白糖40克，醋44克，水淀粉20克，菜籽油120克

过程：

1.将猪精肉切成粗丝，盛于碗中，加盐、水淀粉和匀码味。

2.冬笋、水发木耳都切丝待用。

3.将白糖、醋、中坝口蘑酱油、水淀粉同盛于碗中，搅匀对成滋汁。

4.炒锅炙好后置旺火上，倒入菜籽油烧至六成热时，下肉丝快速炒散至肉丝发白，下泡辣椒末、泡姜米、蒜米，炒至色红香味出，放葱白花、芹菜粒、冬笋丝、木耳丝翻炒，烹人滋汁，推炒几下，待荧汁收浓，起锅装盘即成。

制作心得：

蒜的用量比姜要多。猛火快炒，锅气才足。姜、蒜要剁细，同泡椒一起炒出辛香味，这样吃到嘴里也不觉辛辣。葱要最后同滋汁一同入锅，才能激发鱼香汁那微妙的‘鱼味”。