四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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坐落于天府之国的成都是一座有着悠久历史的文化名城，宜人的气候，丰富的物产，孕育了独具特色的饮食文化，因而成都又是一座“吃”的城市。

说到吃，不得不提到中国八大菜系之一的川菜。

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

在川菜的众多复合口味中，犹以鱼香味最为特别。鱼香味的众多菜肴中又以鱼香肉丝为代表。

鱼香肉丝

据史料考载，鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有鱼香味的菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等五大口味特点，用于烹菜滋味极佳。 

《成都通览》 

关于鱼香肉丝的配料，除了瘦猪肉外，常用的是黑木耳和茄子。其中重要的自然就是鱼香味的调制。在制作过程中，将酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉放在一个碗里，调兑成鱼香汁。不知道为什么，外地的师傅烧的鱼香味总让人感觉差了点什么，还是川内的师傅调的鱼香味最为正宗。很可能是因为豆瓣的关系，川内师傅都是用正宗的郫县豆瓣来调制鱼香味的。 

汪曾祺先生在《四川杂忆：川菜》中写过，民国时去成都的川菜馆吃饭，一般都会点鱼香肉丝和回锅肉之类的大路菜，可见，在民国时期，鱼香肉丝就已经很受欢迎了。后来，他漂洋过海去到美国，请留学生和其他国家的作家吃饭，做的也是鱼香肉丝。

汪曾祺先生

关于鱼香肉丝及鱼香味的来历，还有一个小故事。

相传很久以前，在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一种菜的时候，她为了不使配料浪费，就把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚结结巴巴时，意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句：“这么好吃，是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

鱼香味有非常好的开胃作用，所以在川菜馆吃饭，只要点了鱼香味的菜一般都是最先上桌的，也一般都是最先吃完的。 

如今人们的口味不断被丰富，厨师也不断创新菜品，调制新味道。但是，大浪淘沙，我们的味蕾总是最忠实的，时间总会留下那些让人们难以忘记的、觉得最幸福的味道。

来源：成都市地方志