四川川派餐饮品牌网(数据库)

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从道光到光绪、宣统时期，其间又隔了数十年，成都的满汉全席也有了许多新的变化：初期是雇厨上门办席，到清末，委托专门的包席馆办席已成时尚；民间办此席的似乎越来越少了，而官办的则有增无减；全席的规模和排场亦日渐豪奢，馔肴的本土化特色也较前更为鲜明，特别是出自地方官府的全席，其规模之盛大，肴馔之精致、丰富，排场之豪奢，自非一般民间的满汉全席可比。

位于成都城西的满城内，在清末是一个筵事频繁的地方。

这里本是清廷驻防八旗的军营，由于当局实行满汉隔离政策，长期以来，在普通市民眼中，这里便是一个充满神秘色彩的“特区”，在许多人的想像中，里边一定是景象森森，充满了刀光剑影，而城内的真实情形，则是到处浓阴密布，鸟语花香，有一湾绿水自西而东淙淙流过，沿河溪径蜿蜒，两旁还布局着稀疏的农田及不少精巧别致的庭园。在清代末年，满城内的常住人口不过两万，虽有官街8条，而街上却没有“城”外街区鳞次栉比的店铺和房舍，另有兵街40余条，但街上也不似“城”外街区穿梭着熙熙攘攘、摩肩接踵的行人。居住在这样优雅的环境里的满族王公及大员们，因频繁换防，“星使无常”，平日聚敛所得，不便置产(指房屋、土地等不动产)，主要挥霍于吃喝，在满汉隔离的环境里尽情享用着餐桌上满汉合璧的盛筵。

将军门内各衙署设宴的地点，随季节的不同、场合的不同而定，一般是春在花榭，夏在乔林，秋在高阁，冬在温室。餐室的布置，也极尽富丽堂皇之能事，不必说桌椅一律是庄重典雅的红木八仙桌、大圆桌、太师椅、鼓形凳，为便于席间攀谈和祝酒布菜，座客通常是三人一席(也有六人一席的，不过这只是个别权宜之计安排，并非定制)，围坐于一长方形小桌，桌上铺有十分考究的红呢绒花席围，上方正坐贵宾，两旁设陪席。餐桌上的一应盛器、用具，无论是盘、盆、碗、碟，还是杯、箸、匙、勺，或为精工银制，或由著名瓷窑定制，质地精良得无可挑剔，造型雅致得无法以文字来形容。

将军衙门一带的街区

满城外的汉族地方大员，当有上司莅临、朋僚聚会、红白喜事时，往往也选择全席筵来礼遇贵宾，设筵地点或在自家公馆，或在专门的筵宴所。仅从就餐环境来说，自与满城之内无法比拟，但席面规模和肴馔品类，则丝毫不让满城内的全席。新中国建立后，著名川菜大师蓝光鉴凭其多年前三次操办全席的依稀记忆，开出清末民初成都版全席的馔肴达65品(种)之多，其格局大致是：

手碟：瓜杏手碟(对镶)

四冷碟：宣威火腿与芹黄冬笋对镶、榨板羊羔与冻子鸡对镶、红卤鸽脯与酱汁豆筋对镶、甜桶鸡片与南槽螃蟹对镶

四朝摆：金川雪梨两盘、玲珑佛手两盘

四糖碗：冰糖银耳、湘莲子羹、哈士蟆羹、广荔枝羹

四蜜饯：金丝蜜枣镶雪梨片、蜜蜂寿星橘镶鲜慈姑、蜜樱桃镶洞庭枇杷、蜜橄榄镶红毛广柑

四热碟：金钱鸡塔、香花肚丝、锅贴鱼片、炸田鸡腿

八中碗：荠菜舂笋、奶汤鲍鱼、鸭腰蜇头、蝴蝶海参、罐耳仔鸡、蟹黄银杏、翡翠虾仁、金丝山药

八大菜：清汤鸽蛋燕窝、鱼翅烧乌鸡白、红烧甜鸭、扬州大鱼、棋盘鱼肚、冬菇仔鸡、玻璃鱿鱼、火腿菜心

叉烧四红：叉烧乳猪、叉烧火腿、叉烧全鱼、叉烧填鸭

四白：佛座子、箭头鸡、哈耳粑、项圈肉

到堂点二种：奶皮如意卷、冰汁杏酪汤

中点二种：五仁葱油饼、虾仁米粉汤

席点四种：喇嘛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐州软饼

茶点四种：窝丝油糕、鲜慈姑饼、水晶包子、玫瑰琪饼，另加八大杏仁茶

随饭菜四种：耳烩鲜腿丝、野鸡雪里蕻、豆芽炒鸭丝、香菇建南菜

饭二种：蚕豆香谷米饭、菜心稀饭

甜小菜二种：虾瓜、酱瓜对镶

全席菜肴通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭领衔，几乎汇集了四方异馔和各族珍味。

吃满汉全席，程序之繁、礼仪之重，在官办筵席中更得以充分体现。宴席序幕通常是在一阵悠扬的乐曲声中揭开，所奏开宴乐曲，一般是大小《开门》《迎送》《南清宫》《将军令》等，席间可观乐舞戏曲表演。上菜时，先是手碟，继之以冷碟、热碟、中碗，待酒过三巡，即上烧烤大菜，如烤乳猪、烧填鸭等。因为菜品繁多，吃席时间长，故多采用席套席、菜带菜的格局，分层推进，前后承接，如同排阵演兵一般，这样不仅增添了整个筵席的气势，而且在吃席过程中可不断掀起新的高潮。承办全席的厨师们，也称“膳夫”，皆头戴喜帽，身系围腰，跪进上菜，每上一菜，都要口呼“报喜”，上毕可得主人赏赐红纸包喜封一个。上烧烤大菜时，无疑是厨师展示自己精湛刀法的机会。烧烤大菜一般是整个上席，上桌后，厨师现场解下所佩小刀，将其脔割成块状或片状，再盛于器，屈一膝，首先敬献给席桌上最尊贵的客人。待贵客起箸，陪座者始从而尝之。一台全席，少则要一天，也有两日六餐甚至三日九餐方吃完的，对于食客来说，吃这样的席并不是一桩很轻松的事。好在“休战”时可坐拥香茗一盏，观乐舞戏曲表演，如此“劳娱结合”，虽三日之筵，亦不知不觉地在觥筹交错中一晃而过。满桌的山珍海味，少量的果了腹，而更多的则是残剩于狼藉的杯盘里，白白地被浪费掉了。

成都的满汉全席，无论是官筵还是民间私筵，其规模和排场均不及其他许多地方。仅以菜点品种来说，江苏席单列有130品，济南的席单列有75品，广州的席单有82品，而成都的满汉全席席单仅65品(道光时的全席席单所列更少，仅36品)。但这种差异，恰恰构成成都版全席的鲜明特色：它在保持满汉合璧基本风貌的前提下，相对更讲究简明实用，具有了小巧精致的独特风韵。

来源：成都市地方志