四川川派餐饮品牌网(数据库)

主办单位：四川省经济文化协会

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对于吃，成都人倘若能坐到一块儿谈论吃喝，不难找到共同话题。近代川菜，在清末已初具规模。一切，都要从一个叫做正兴园的餐馆说起 

清咸丰末年（1861年）由满族人关治平开办的包席馆正兴园开初品种不多，无非是通行的“肉八碗”“九大碗”“参肚席”之类。它的出彩，是在后来。 

九大碗 

清代有“避籍”的制度（省府要职须由外省籍人担任）。外省籍大员来蓉，总会带上家乡厨师。南北名厨也随之带来了各地不同风味的菜肴。当时正兴园讲究席面的典雅富丽，其主人“素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚浓，所谓排场好而派头高也”（《成都通览》）。官场中大场面的宴会几乎无例外由它操办，正兴园近水楼台，获得博采众长的机会。 

清光绪三十一年（1905年）贺伦夔来成都任四川警察总监。他不仅爱吃，还强调器皿的精致，主张“美食美器”，尤喜热闹阔气的大场面，绰号“贺油大”。他经常去正兴园，凡吃到中意的菜，必叫他带的北方厨师照样做出来，同时也将他所喜欢的北味菜肴带入了正兴园，行内人称为“贺派”。南北味的交融会合，促进了川菜的革新。 

接着，留学日本回国的周孝怀到四川任巡警道、劝业道等职，他是浙江人，随父宦游的经历及自己的爱好使他成为遍尝南北风味的美食家。与贺伦夔不同的是，周孝怀为正兴园带来了些江浙名菜，他还擅长结合本地出产的菜蔬、佐料设计新鲜别致的菜肴，行内人称为“周派”。像用成都北门城隍庙外出产的芋头烧圆子；用牧马山的大灯笼海椒挖空瓤子，填以鲜虾肉馅、黄酒；此外还创制有鸡油金钩青菜头、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、芋头蒸肉等等，都有就地取材、惠而不费的特点。 

荣乐园的创始人蓝光鉴是光绪二十三年（1897年）进入正兴园当学徒的。包席馆子工作的特点是前一天晚上必须把次日席上的用料加工成半成品，如发海参、鱼翅、玉兰片等，这些就是学徒的事。由于蓝光鉴的聪颖好学，尚未出师，已有了一手好本事。满师后，蓝光鉴和弟弟蓝光荣被留在正兴园工作。他们学得南北名厨的专长，又总结了“贺派”（京菜）、“周派”（苏菜）的特点，逐步形成独特的风格。 

左一为蓝光鉴 

当时在成都也有不少陕西、山西人开的大银号、大典当行，这部分人是包席馆的常客。他们通常也带有家乡的名厨，包席时常以家乡菜加入席中，让客人品尝异乡佳肴，这又为正兴园蓝氏兄弟等名厨打开了另一扇美食窗口。 

正兴园是随着清王朝的覆灭而萧条、歇业的。1912年，蓝光鉴和他的弟弟光荣、光璧与师叔戚乐斋合伙，在湖广会馆街兴隆庵（后来的东风路二段）办起了荣乐园，以“川味正宗”而名噪蓉城。 

荣乐园 

一般人爱说川味是麻辣味，实在把川味说得简单了。麻辣味的确是川菜的特点之一，但川菜中还有一系列烧、烤、炒、煨、炖蒸及汤菜，都是没有麻辣味的。像荣乐园的汤就特别下功夫，他们讲究火候，“奶汤要猛（大火），清汤要吊（小火）”，又取“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无时不浓”的特点配料，其“开水白菜“银耳鸽蛋”等自成体系的汤菜工艺精细，色鲜味美。 

经过数十年的精研细调，荣乐园为川菜留下无数醇厚鲜美的经典菜肴，也为川菜培养了一批技艺精湛的名厨大师。

来源:成都市地方志